Kailua Poké bringt hawaiianisches Lebensgefühl nach Hamburg

Die Gastro- und Food-Szene ist immer auf Suche nach neuen Trends. Einer der heißesten zurzeit stammt aus Hawaii und nennt sich Poke. Grundlagen sind roher Fisch und Gemüse, mariniert und so frisch wie möglich. Ganz vorn dabei ist der Hamburger Imbiss Kailua Poké, wo die Südeseespezialität mit viel Liebe und Kreativität zubereitet wird. Genau das Richtige für unsere Reihe „Spot on: Food & Health“.

Spot on: Food & Health – eine Serie über junge Unternehmen der Hamburger Food-Szene

Auf der hawaiianischen Insel O’ahu liegt ein Ort Namens Kailua, nicht weit entfernt von der Hauptstadt Honolulu. Die Sonne scheint dort das ganze Jahr auf einen ausgedehnten Strand – kein Wunder, dass Ex-Präsident Barack Obama in Kailua regelmäßig seinen Winterurlaub verbringt. Ein echter Sehnsuchtsort, doch leider am anderen Ende der Welt, sodass man dort nicht einfach mal zwischendurch hinfliegen kann.

Ein Stück Hawaii in Winterhude

Winterhude liegt da schon wesentlich näher. Eine Kostprobe hawaiianischen Lebensgefühls bietet auch dieser gediegene Hamburger Stadtteil, und zwar buchstäblich. Anfang Mai hat nämlich in der Himmelstaße 45 das kleine Restaurant Kailua Poké eröffnet. Kennern der hiesigen Gastroszene dürfte die Adresse bekannt vorkommen, früher gehörte sie Dulf’s Burger.

Christian Kille und Patrick Krüger sind die Gründer von Kailua Poké.

Statt Burgern steht jetzt also Poke auf dem Speiseplan. Das ist, wie könnte es anders sein, ein hawaiianisches Nationalgericht, und besteht im Original hauptsächlich aus mariniertem rohen Fisch und warmem Sushi-Reis, angereichert mit Gemüsen und Gewürzen der polynesischen und japanischen Küche. Kennengelernt hat Christian Kille diese Spezialität während seiner Studienzeit auf den zu den USA gehörenden Südseeinseln.

Der erste Versuch mit Burgern blieb erfolglos

Dort besuchte ihn mehrmals sein alter Schulfreund Patrick Krüger. Eines Abends beschlossen sie am Lagerfeuer bei einer Flasche Gin, erfolgreiche Gastronomen zu werden. Das ist ihnen mit Kailua Poké schließlich auch gelungen, doch der Weg dorthin war lang und steinig. Der erste Versuch vor fünf Jahren mit einem Burgerrestaurant führte ins Nichts. Unter anderem wegen eines Streits um Markenrechte kam das Projekt nie zustande.

Christian schneidet den Thunfisch zurecht.

Ein herber Rückschlag für beide, die für ihren Gastro-Traum sogar ihr Studium abgebrochen hatten. Zwischenzeitlich arbeitete Christian als Türsteher, wofür er als Kampfsportler zumindest die nötigen physischen Voraussetzungen mitbrachte. Patrick sammelte derweil jede Menge Erfahrungen in einen Sushirestaurant, wo er vom Kellner bis zum Restaurantleiter so ziemlich jede Position bekleidete.

Aloha BBQ begeisterte zumindest einen Sommer lang

Der nächste gemeinsame Versuch der Freunde im Sommer 2015 nannte sich Aloha BBQ. An einem Stand vor der Rindermarkthalle verkauften sie Sandwiches mit geräucherter Rinderbrust und Pulled Turkey. Das kam auch sehr gut an bei den Leuten, manchmal war schon weit vor Marktschluss alles ausverkauft. Die Umsetzung des BBQ-Konzepts in ein richtiges Restaurant scheiterte allerdings an den zu erwarteten hohen Kosten.

Alle Zutaten sind frisch vorbereitet, die Gäste können kommen.

Ein Mensch, der die beiden immer unterstützt hatte, war Christians Mutter. Als sie 2016 starb, war das zunächst natürlich ein Schock. Zugleich inspirierte Christian ihr Tod dazu, nun erst recht und in ihrem Geiste weiterzumachen. Eines Nachts kam ihm die Eingebung: „Lass uns Poke machen!“ Von da an klappte vieles, was vorher nicht funktioniert hatte.

Hilfe von der Haspa für Kailua Poké

Die Finanzierung zum Beispiel. Scheiterten die bisherigen Pläne nicht zuletzt am Geld, konnten sie für ihre neue Restaurantidee einen Kredit von der Haspa bekommen. Christiam möchte hier besonders ihren Berater Christian Ernst hervorheben. „Bester Mann“ nennt er ihn. Er habe gleich den Aloha-Spirit verstanden, um den es sich bei Kailua Poké dreht. Und der geht weit über den kulinarischen Genuss hinaus.

Phill Thoben bereitet eine Poke Bowl zu. Phill war einer ersten Gäste und dachte sofort: „Hier will ich arbeiten!“

Aloha lässt sich mit Mitgefühl oder Nächstenliebe übersetzen. Als wesentliche Aspekte des dazugehörigen Lebensgefühls nennt Christian Demut, das Teilen von Liebe und Respekt vor der Erde. Dazu gehört auch, lieber mal mit der einen oder anderen Zutat ausverkauft zu sein als etwas wegwerfen zu müssen. Die Gefahr ist bei Kailua Poké allerdings sowieso recht gering, denn der Andrang übertraf vom ersten Tag an alle Erwartungen.

Unbegrenzte Kombinationsmöglichkeiten

Und so sieht sie aus, die hamburgische Version der Südseespezialität: Basis ist immer entweder weißer Reis, Vollkornreis oder Rothkohl-Coleslaw. Dazu kommt Thunfisch, Lachs oder für Vegetarier Rote Beete. Des Weiteren stehen diverse Marinaden zur Auswahl, eine Reihe von Beilagen – von gegrillter Ananas bis zum Wakame-Salat -, dazu Toppings (Spezialität des Hauses: Krokant aus Cashewnüssen) und vier Mayonaisevarianten als Dressing. Daraus ergibt sich ein köstlich-buntes Durcheinander in schier unendlich vielen Variationen.

Und so sieht eine fertige Poke Bowl aus. Oder auch ganz anders.

Das Angebot sprengt die Grenzen des ursprünglichen Poke und ist vielleicht sogar das „beste der Welt“. Zu diesem Urteil kam zumindest die Crew der Rockband von Deep Puple, die vor ein paar Wochen zu Gast war. Wie auch viele, viele andere, weshalb sich an manchen Tagen richtige Schlangen bilden. Eigentlich ist das Lokal jetzt schon zu klein, dafür aber mit Liebe zum Detail gestaltet. Der Boden symbolisiert das Riff, das Grau in der Küche Vulkangestein und die blau gestrichenen Wände stehen natürlich für das Meer. Das verwendete Blau war übrigens die Lieblingsfarbe von Christians Mutter.

Die Nachfrage ist überwältigend

Kailua Poké ist zu einem richtigen Arbeitgeber geworden und beschäftigt inzwischen zehn Personen. Für Christian und Patrick besteht die Woche trotzdem noch aus gefühlt acht 25-Stunden-Tagen. Das Medieninteresse ist groß, unter anderem waren schon Zeit und Welt da, und auch für Catering wird Kailua Poké immer wieder angefragt. Längst nicht jeden Wunsch kann das Team da erfüllen, aber Ende August auf Sylt und im September in der Hafencity wird die hawaiianische Köstlichkeit serviert.

Trotz all dem Trubel herrscht bei Kailua Poké immer eine entspannt-freundliche Atmosphäre. Dazu trägt auch die Reggaemusik bei, die ständig im Hintergrund läuft. Die stammt zwar aus der Karibik und nicht der Südsee, aber was macht das schon – am Ende ist doch alles Aloha.

Spot on: Food & Health

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Geschätzt verfügt das Hamburger Startup Ökosystem über mindestens 100 Food-, Beverage- oder Food-Tech-Startups. Ein in vieler Hinsicht großes Thema! Daher haben sich unsere Redaktion und unser Eventmanagement dem Thema Food seit Monaten mit dem ‚Spot on: Food & Health Special‘ intensiv beschäftigt. Und mit dem Food Innovation Camp am 17. Juli in der Handelskammer hat Hamburg Startups als Organisator zusammen mit dem Gastgewerbe-Magazin ein echtes Highlight gesetzt.